Моченые яблоки — вкусный и питательный продукт — можно потреблять в течение осени, зимы и весны. Однако иногда при мочении их возникают затруднения с приобретением и подбором тары, а также отсутствием подходящих помещений.
При мочении яблок в бочках растянутый период их потребления, высокая или слишком низкая температура при хранении вызывают их порчу. Кроме того, при небольшом расходе этой продукции использовать бочки бывает нецелесообразно.
Гораздо проще и удобнее использовать для этой цели полиэтиленовые и полихлорвиниловые пищевые пакеты. Они достаточно прочны, эластичны и служат длительное время. Вместе с продукцией они занимают небольшой объем, их легко перенести в благоприятное для хранения место.
Мы использовали для мочения яблок сорта Голубок пакеты емкостью 6 л из сравнительно толстой (100 мкм) полиэтиленовой пленки.
Технология мочения яблок была близкой к общепринятой. После сортировки и отбраковки плоды мыли и, уложив на дно пакетов слой листьев смородины (можно добавить листья вишни или ржаную солому), укладывали их плодоножками вверх. Для предохранения от деформации, а также для придания приятного аромата, плоды несколько раз переслаивали листьями. На каждый пакет расходовали 200 г листьев. Перед укладкой листья ошпаривали горячей водой.
В каждый пакет укладывали 2 кг яблок и заливали 3 л рассола. Для приготовления рассола в 10 л воды растворяли 400 г сахара и 50 г соли, кипятили и охлаждали. Затем свободный конец пакета сжимали так, чтобы выжать небольшое количество рассола и удалить весь воздух. Скрученный конец зажимали металлическим зажимом, которым обычно пользуются при работе с резиновыми трубками. Можно использовать также шпагат или бельевые прищепки.
Первые десять дней пакеты с яблоками выдерживали в комнате при температуре 18-20°. По мере впитывания яблоками рассола его первые три-четыре дня доливали. Поэтому использование зажимов было более удобным, чем шпагата. В каждый пакет было добавлено еще по 1 л рассола. Все плоды были покрыты им.
Затем пакеты с яблоками выдерживали при температуре от 0 до 1 На весь процесс мочения требуется 30-35 дней. За этот срок яблоки приобретают приятный аромат, мякоть их становится прозрачной и имеет высокие вкусовые качества.
Длительно такие яблоки хранят при температуре 0 + 4°. При более высокой (5-10° и выше) температуре процессы брожения ускоряются, кожица и мякоть плодов темнеют, вкусовые качества снижаются.
Перед укладкой яблок следует проверить качество швов у пакетов. Для этого заранее на пять-восемь часов их заполняют водой или рассолом и отбирают только целые. Чтобы избежать случайного вытекания рассола, каждый пакет помещают на тарелку или кювет.
Предложенный способ позволяет иметь к столу нужное количество яблок, причем вкусовые качества их не хуже, чем у замоченных в бочке.
Г. И. Янин