Яблоки и груши сортируют, отбраковывают гнилые, пораженные болезнями или вредителями. Падалицу используют на изготовление сока. Для компотов желательно отобрать плоды одного сорта, одинаковой спелости и размеров. Отсортированные плоды моют в чистой воде и под душем.
Яблоки и груши хорошо заточенным ножом-ограничителем очищают от кожицы, разрезают на половинки, острой ложкой вырезают семенные гнезда, зачищают чашелистики, удаляют плодоножки. У мелких яблок (китайки, ранетки) удаляют только остатки соцветий и, по желанию, плодоножки. Если плоды крупные, половинки режут на доли и даже на кусочки. После этого их повторно тщательно моют.
Поскольку очищенные и разрезанные плоды на воздухе быстро темнеют, перед тепловой обработкой их сохраняют в подсоленной (1 % поваренной соли) холодной воде, после чего ополаскивают под душем.
Компот.
Подготовленные плоды бланшируют, опуская их (в дуршлаге) на две-пять минут в горячую воду (90- 95°). Это предохраняет их от потемнения и исключает поломки долек или половинок при укладке в банки. Затем плоды немедленно охлаждают холодной водой, наполняют ими банки, заливают горячим сиропом (250-350 г сахара и 1 л воды). Если груши недостаточно кислые, в сироп обязательно добавляют 5-10 г лимонной кислоты. На литровую банку компота рекомендуется добавить таблетку (0,5 г) аскорбиновой кислоты как антиокислителя и обогатителя продукта витамином С. Пол-литровые банки прогревают в кипящей воде в течение 6 мин, литровые-10 мин.
Варенье. 
Используют дольки яблок с плотной, неразваривающейся мякотью, например, яблоки сортов Коричное или Пепин шафранный. Подготовленные дольки после бланширования и охлаждения помещают в таз, заливают горячим сиропом (на 1 кг долек 1,3 кг сахара и 0,3 л воды) и оставляют на три четыре часа. Затем варят в три приема по пять семь минут, с интервалом не менее 6-8 часов. Теплое варенье переливают в сухие банки. При варке можно добавить один два кусочка корицы.
Яблоки и груши маринованные.
Резаные или мелкие плоды (можно вырезать металлической трубкой семенное гнездо) укладывают в банки, в которые предварительно (на 1 л емкости) кладут тщательно промытые: корицу 1-2 кусочка, по 3-5 шт. гвоздики, душистого перца и 20-30 г 9%-ного уксуса. Затем заливают горячим сиропом (200 г на 1 л воды) и прогревают в кипящей воде: литровые банки в течение 8 мин, трехлитровые-12- 15 мин.
Джем.
Яблоки (1 кг) заливают водой (0,3 л), разваривают в течение 10- 20 мин (помешивая), добавляют 1 кг сахара, варят до готовности. Теплый джем перекладывают в сухие банки.
Повидло. Яблоки разваривают на пару, протирают через мелкое сито, 1 кг пюре смешивают с 0,8-1,0 кг сахара и уваривают, помешивая, до густой массы. Теплое повидло раскладывают в сухие банки.
Соус или сок с мякотью.
К протертому (1 кг) яблочному пюре добавляют 0,1 л воды и 0,1 кг сахара, подогревают (помешивая) до кипения, перекладывают в подогретые горячей водой банки. Прогревают пол-литровые банки в течение 10 мин, литровые-15 мин,
Если массу, предназначенную приготовления соуса, обработать электрическим миксером, получается сок с мякотью. Разливают и прогревают так же, как и соус.
Сок.
Яблоки и груши, у которых предварительно удалили семенные гнезда измельчают шинковкой или дробят деревянным пестиком. Отжимают сок ручным винтовым прессом или электрической соковыжималкой (центрифугой) и немедленно подогревают до 80-90° . В готовый сок можно добавить 5% сахара. В сок из груш обязательно добавляют 2-4 г лимонной кислоты на 1 л сока. Сок сливают в банки или бутылки и прогревают в кипящей воде: в пол-литровой таре 8 мин, в литровой-10 мин.
Сок осветленный. Чтобы сок осветлить, его немедленно подогревают до 95- 100° и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин. Затем наполняют им подогретые горячей водой трехлитровые бутыли, немедленно укупоривают прокипяченными крышками и хранят два-три месяца в прохладном помещении. После этого бутыль открывают, прозрачный сок сливают в пол-литровые бутыли, прогревают в слабо кипящей воде в течение 7-10 мин, укупоривают и охлаждают. Оставшийся осадок используют для приготовления киселя.
Д. Белоусов