Персики сортируют и моют, если плоды с тонкой кожицей и легко отделяющейся косточкой, их разрезают по бороздке, удаляют косточки и консервируют. Если кожица грубая (с «пушком») и с неотделяющейся косточкой, плоды на 1-2 мин, опускают в кипящий раствор двууглекислой соды (2%), быстро обливают холодной водой и снимают кожицу. Затем персики разрезают на две части так, чтобы в одной была косточка, которую удаляют заточенной чайной ложкой. Мякоть разрезают на кусочки. Если они жесткие, бланшируют в кипящей воде 1-2 мин и охлаждают.
Компот.
Уложенные в банки половинки или дольки заливают горячим сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и прогревают: пол-литровые-10 мин, литровые- 12 мин. Укупоривают и охлаждают. Если персики не очень кислые, в сироп добавляют 7-10 г лимонной кислоты.
Варенье.
Дольки (1 кг) заливают горячим сиропом (1,3 кг сахара и 0,3 л воды) и оставляют на шесть восемь часов. Затем варят два-три раза по четыре пять мин с интервалами в четыре шесть часов. Последний раз варят до готовности при слабом кипении. Теплое варенье раскладывают в сухие банки.